La importancia del garnish como arte de decorar la comida.
En una breve definición garnish es " El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o
bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla
presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza, color y
fantasía". Es aqui donde la imaginación da rienda suelta a toda la
creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el condicionar a
nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos
pensando que se necesita habilidad.
En las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza, la
historia nos traslada al lejano Oriente, los ancestros Chinos y
Japoneses utilizaron estas tecnicas decorativas para enriquecer los
platos.
Durante la dinastía Sung A C. enaltecieron estas decoraciones hasta
convertirlas en ARTE La Dinastia Tang A.C. honraban con estas técnicas a
los grandes invitados del Imperio durante los banquetes reales En
japonés este arte ha sido denominado Mukimono y descrito por Hajime
Naganuma " En el período Edo (1616- 1867) nace en Jápón el arte
Mukimono,el cual agrega un toque de belleza singular a la cocina,
otorgándole su inconfundible personalidad de delicadeza y buen gusto. La
presentación de los platillos hace que sean una delicia al paladar y a
los ojos".
El arte Mukimono consiste en tallar y realizar variados cortes a las
verduras para convertirlas en flores, animales, y un sinúmero de formas
de gran belleza estética y se popularizó en la era Tokugawa, en el siglo
XVIII.
En la actualidad el Mukimono y la escuela Kaishiki, que significa "
manejo de cuchillos" son la base para la enseñanza de la gastronomía
artística y garnish de en la cocina profesional japonesa. La escuela
Kaishiki ha sido fuente de inspiración de personajes importantes en el
mundo gastronómico como el Maestro Paul Bocuse, denominado uno de los
mejores del mundo, creador y promotor de la cocina refinada llamada
también la Nouvelle Cuisine.
En Occidente se heredó el conocimiento asiático-griego y fueron los
romanos los primeros en practicarlo, sus grandes banquetes y festines
debian incluir obligatoriamente las obras de tallados y suntuosas
decoraciones, Ateneo, filósofo, sofista y retórico griego, en su obra El
Banquete de los Sofistas, cita a Apicius como el fundador de una
Academia Gastronómica de enseñanza, en ella el garnish era ya parte del
pensum de estudios de todo artista o gastronómo.
Hoy en día quedan muy pocos Garde Mangers en el mundo que se dedican a
permitir que la imaginación vuele con la finalidad de brindar
composiciones hermosas que decoren las mesas de los invitados.
